Les charcuteries italiennes sont le plus souvent fabriquées à partir de viande de porc : salami, prosciutto, pancetta, coppa, guanciale, lardo di Colonnata… qui sont collectivement appelés salumi.
Quelle est la meilleure façon pour savourer la charcuterie italienne ? Optez pour la charcuterie la plus fine pour réaliser un plateau apéritif dînatoire à la charcuterie et au fromage. La charcuterie italienne est également un excellent ingrédient pour réaliser différents plats originaux comme la recette de penne à la crème et au jambon de Parme.
Les différentes variétés de charcuteries italiennes
Le salami
Il s’agit d’une variété de saucissons secs emblématiques de l’Italie. Le salami est une grosse saucisse faite à partir de viande de porc hachée et de lard. Elle est ensuite assaisonnée à l’ail, au sel et aux épices, avant d’être enveloppée dans des boyaux de porc que l’on dessèche à la fin.
Le Prosciutto ou jambon
Le jambon est un incontournable pour les amateurs de charcuterie. Il s’agit de l’un des piliers de la gastronomie italienne. Les meilleurs jambons crus italiens sont obtenus à partir de différentes méthodes de fabrication ancestrale qui varie d’une région à l’autre. Il existe de nombreuses variétés de jambons italiens, mais les plus connus sont sans conteste :
- Le jambon de Parme, qui est considéré comme un trésor gastronomique national en Italie,
- Le jambon San Daniele, qui est une charcuterie incontournable de la gastronomie italienne,
- Le speck dell’Alto Adige, un jambon légèrement fumé au goût caractéristique
La Pancetta
La pancetta est une spécialité charcutière italienne obtenue à partir de viandes coupées au niveau de la partie ventrale du porc et qui se présente sous forme de couches alternantes des parties maigres et des parties grasses. La viande passe ensuite par une étape de salage avant d’entrer dans un processus de maturation. Une fois bien séchée, la pancetta affiche une couleur rose, marbrée de gras et promet une chair tendre et savoureuse en bouche.
La pancetta est un atout non négligeable en cuisine. On peut l’utiliser pour agrémenter une soupe ou pour parfumer une sauce. Elle se déguste également crue, en fines tranches sur du pain toasté rehaussé de fromage blanc.
La Coppa
Il s’agit d’une salaison d’origine italienne qui se reconnaît par son goût très salé avec une touche poivrée et légèrement fumée en bouche. La Coppa est élaborée à partir d’échine de porc désossée et salée, puis séchée et affinée. Une durée de maturation de 6 mois, voire plus, est nécessaire pour que la Coppa dévoile toute sa saveur et son caractère si unique.
Le Guanciale
Le guanciale est reconnu comme met traditionnel par le ministère italien de l’agriculture. Il s’agit d’un morceau de viande séchée parcouru de veines maigres comportant du gras de qualité supérieure. La consistance du guanciale est plus dure et délicate par rapport à celle de la pancetta et son goût est plus fort et plus caractéristique. Le guanciale entre traditionnellement dans la préparation de nombreuses sauces.
Le Lard de Colonnata
Le lardo di Colonnata nous vient tout droit de Toscane, plus précisément de Colonnata, un site connu pour son microclimat propice pour la réalisation de charcuteries. Le lard de colonnata est obtenu à partir de la couche grasse du dos jusqu’au ventre du cochon. La viande passe ensuite par une étape d’affinage dans des vasques en marbre en couches alternées. Du sel, des épices, des herbes et des aromates viennent assaisonner la viande pendant sa période de conservation. Le lard de Colonata est laissé dans les vasques pendant une période allant de 6 à 10 mois. Un procédé de macération unique qui lui donne ce goût si subtil qui séduira les plus fins palais.
Pour profiter de tous les arômes du lard de Colonnata, il est conseillé de le couper en fines tranches et de le déguster sur du pain grillé ou en salade avec du fromage de chèvre.
