Pecorino Romano (brebis à pâte dure)

3,80 CHF
TTC
  • Fromage au lait de brebis à pâtes dure
  • Produit au goût fort et relevé
  • Provenance : Lazio

Comment l'apprécier

Ce fromage au goût fort et relevé est utilisé en cuisine, afin d’agrémenter les plats comme les pâtes all’arrabbiata par exemple. Il peut aussi s’accompagner d’un verre de vin rouge.

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Le nom du fromage Pecorino Romano dérive du terme pecora, brebis en italien. Pecorino est un terme générique désignant en Italie les fromages élaborés avec du lait de brebis, dont beaucoup sont dérivés du Pecorino Romano. C'est le cas du Pecorino Toscano qui se présente sous un format inférieur à celui de son modèle.

Il est attesté que la création de ce fromage remonte à l'époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline en ont vanté les mérites et remarqué que sa stabilité permettait de le transporter par-delà des mers. Pendant très longtemps, il fut exclusivement fabriqué par des bergers mais sa production est aujourd'hui assurée par la grande industrie. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation s'est étendue à toute l'Italie. Sa saveur très puissante le fait considérer comme un condiment complémentaire du Grana.

Passé la première année qui suit sa fabrication, année durant laquelle il se consomme au couteau, il est utilisé râpé et entre dans la composition d'un grand nombre de préparations culinaires romaines et italiennes en général.

Le Pecorino Romano prend la forme d'une petite meule de 22 à 26 centimètres de diamètre pour 14 à 22 centimètres d'épaisseur. Il pèse entre 16 et 22 kilogrammes.

Son affinage consiste en un mois de séchage et de huit à neuf mois de maturation.

Choix à l'aspect extérieur: croûte blanche et lisse.
Choix à l'aspect intérieur: pâte compacte à dure blanc jaunâtre.
Choix au toucher: ferme à dur.
Choix au goût: piquant.

La pâte, ferme et compacte, est cassante et croquante. Il possède la douceur typique du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.


Lazio

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Références spécifiques

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Pecorino Romano (brebis à pâte dure)

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Ce fromage au goût délicat s’apprécie en apéritif ou en sandwich. Il se mange aussi avec du miel.

 

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Ce produit typique de la gastronomie italienne se démarque par son parfum subtil et son goût tendrement délicieux délicatement rehaussé par l’arôme de la pistache. Proposée en bloc ou finement tranchée à l'Italienne et présentée dans un sac sous vide, la Mortadella con pistacchio est aussi belle à voir que bonne à manger. Elle trônera superbement sur la table des apéritifs, se mangera lors des moments de fringales et s’ajoutera parfaitement aux ingrédients d’une bonne salade. Pour une avalanche de saveurs en bouche, on l’associera à une assiette d’olives vertes et de Pecorino au poivre.

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Préparée traditionnellement dans la commune d'Ariccia, située dans les collines d’Albano, à côté de Rome, la Porchetta di Ariccia est une variante du cochon de lait qui se reconnait en bouche par sa chair savoureuse et son goût aromatisé à l’ail, au romarin et au poivre noir. 

La Porchetta di Ariccia provient de cochette, ou plus familièrement de porc femelle, réputée pour leur viande maigre et savoureuse d’une couleur rosée magnifique. Une fois le cochon vidé, avec les pattes avant et arrière et/ou la tête, il est farci de sa chair et de divers aromates avant d’être ligaturé cuite ou four ou passé à la broche et refroidit dans une chambre à température ambiante.

Ce qui fait la singularité de cette viande, c’est le croquant de sa croute, obtenu grâce à un système de cuisson unique en son genre, issu d’une longue tradition artisanale propre à la commune d’Arriccia. Emballé dans un sachet sous-vide, en tranches ou en blocs, la Porchetta di Ariccia séduira les plus fins gourmets avec son goût étonnant, résultant d’un savant mélange d’assaisonnement (poivre noir, ail et romarin). À déguster avec une salade de roquettes, en garniture de sandwich ou en panini. 

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La pancetta arrotolata gagne son goût unique grâce à un système d’affinage emprunté aux traditions italiennes. Comme pour toutes les autres recettes de Pancetta, la viande passe par une étape de salage avant d’entrer dans une période de maturation. Une fois bien séchée, la pancetta arrotolata affiche une couleur marbrée magnifique et promet une chair tendre et savoureuse en bouche.

Proposée en tranches ou en blocs conditionnés sous vide, la Pancetta Arrotolata se dégustera en fines tranches, en accompagnement de légumes cuits à la vapeur, sur du pain toasté rehaussé de fromage blanc, dans une recette de carbonara ou encore en plat, avec des lentilles. 

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