Le nom du fromage Pecorino Romano dérive du terme pecora, brebis en italien. Pecorino est un terme générique désignant en Italie les fromages élaborés avec du lait de brebis, dont beaucoup sont dérivés du Pecorino Romano. C’est le cas du Pecorino Toscano qui se présente sous un format inférieur à celui de son modèle.

Il est attesté que la création de ce fromage remonte à l’époque de la Rome antique. Columelle, Varron et Pline en ont vanté les mérites et remarqué que sa stabilité permettait de le transporter par-delà des mers. Pendant très longtemps, il fut exclusivement fabriqué par des bergers mais sa production est aujourd’hui assurée par la grande industrie. Il a été exporté dès la fin du XIXème siècle et sa consommation s’est étendue à toute l’Italie. Sa saveur très puissante le fait considérer comme un condiment complémentaire du Grana.

Passé la première année qui suit sa fabrication, année durant laquelle il se consomme au couteau, il est utilisé râpé et entre dans la composition d’un grand nombre de préparations culinaires romaines et italiennes en général.

Le Pecorino Romano prend la forme d’une petite meule de 22 à 26 centimètres de diamètre pour 14 à 22 centimètres d’épaisseur. Il pèse entre 16 et 22 kilogrammes.

Son affinage consiste en un mois de séchage et de huit à neuf mois de maturation.

Choix à l’aspect extérieur: croûte blanche et lisse.
Choix à l’aspect intérieur: pâte compacte à dure blanc jaunâtre.
Choix au toucher: ferme à dur.
Choix au goût: piquant.

La pâte, ferme et compacte, est cassante et croquante. Il possède la douceur typique du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.

Lazio

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