En Italie, quand il s’agit de sublimer les pâtes, le guanciale est incontestablement l’un des ingrédients les plus utilisés. Il s’agit d’un morceau de viande séchée recouverte de veines maigres et de gras nobles prélevés de la joue et de la bajoue du cochon. La viande est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et des épices avant le séchage qui durera trois semaines environ. Le guanciale a un goût très caractéristique qui se rapproche de la pancetta et du lardon. Il est très apprécié pour sa finesse et il a la particularité de fondre littéralement en bouche.
L’histoire du guanciale
Le guanciale est une charcuterie typique de l’Italie centrale. Il est reconnu par le ministère de l’agriculture italien comme étant un produit traditionnel. Aujourd’hui, on trouve du guanciale dans presque toutes les régions italiennes. Par ailleurs, les méthodes de fabrication de cette charcuterie varient d’un lieu à l’autre. Contrairement aux autres spécialités charcutières italiennes, le guanciale n’est pas particulièrement salé.
Les variétés de guanciale les plus connues sont sans doute celles produites dans les régions du Latium, de l’Ombrie ou des Marches. Il existe cependant une version du guanciale plus luxueuse. Il est produit avec la race de porc “Cinta Senese” de Toscane. Il s’agit d’une ancienne race porcine italienne très rare et qui se distingue par une ceinture blanche autour du tronc.
Comment apprécier le guanciale ?
Le guanciale se découpe en fines tranches et s’apprécie tel quel dans un plateau de charcuterie à l’apéritif. Il se déguste également avec du pain sans oublier bien sûr le petit verre de Chianti pour rester dans la tradition italienne.
Le guanciale est un ingrédient de premier choix dans la gastronomie italienne. Il est surtout utilisé pour rehausser les sauces, ainsi que diverses préparations salées comme les plats de spaghettis à la carbonara ou à l’amatriciana. En effet, le gras du guanciale a la particularité de fondre pendant la cuisson, ce qui apporte une saveur plus riche et intense aux plats.
Outre les plats de plats de pâtes savoureux, les Italiens utilisent également le guanciale pour enrichir les recettes à base de volailles. Ce sont généralement des plats que l’on déguste généralement pendant les festivités de Noël et du Nouvel An en Italie.
Comment utiliser le guanciale en cuisine ?
Il est important de savoir que le guanciale est riche en matière grasse. Il n’est donc pas nécessaire d’ajouter du beurre ou de l’huile pour sa cuisson afin d’éviter un excès de gras.
D’autre part, le guanciale a une saveur très intense. Quelques grammes suffisent pour enrichir la saveur d’un plat. Par ailleurs, cet ingrédient se conserve jusqu’à six mois au réfrigérateur, ce qui évitera donc le gaspillage.
Enfin, si l’usage du four est très pratique pour réaliser certains plats, il est cependant déconseillé d’y faire cuire le guanciale. Sa texture deviendra caoutchouteuse et il perdrait une grande partie de sa saveur.
