Wenn es in Italien darum geht, Pasta zu verfeinern, ist Guanciale zweifellos eine der meistverwendeten Zutaten. Dabei handelt es sich um ein Stück getrocknetes Fleisch, das mit mageren Adern und edlem Fett von der Wange und dem Wangenknochen des Schweins bedeckt ist. Das Fleisch wird dann mit Salz, Pfeffer und Gewürzen gewürzt, bevor es etwa drei Wochen lang getrocknet wird. Guanciale hat einen sehr charakteristischen Geschmack, der dem von Pancetta und Speck ähnelt. Er wird wegen seiner Feinheit sehr geschätzt und hat die Eigenschaft, buchstäblich auf der Zunge zu zergehen.
Die Geschichte des Guanciale
Guanciale ist eine typische Wurstsorte aus Mittelitalien. Er ist vom italienischen Landwirtschaftsministerium als traditionelles Produkt anerkannt. Heute findet man Guanciale in fast allen italienischen Regionen. Außerdem variieren die Methoden zur Herstellung dieser Wurstspezialität von Ort zu Ort. Im Gegensatz zu anderen italienischen Wurstspezialitäten wird Guanciale nicht besonders stark gesalzen.
Die bekanntesten Guanciale-Sorten sind wohl die, die in den Regionen Latium, Umbrien oder den Marken hergestellt werden. Es gibt jedoch auch eine luxuriösere Variante des Guanciale. Er wird mit der Schweinerasse "Cinta Senese" aus der Toskana hergestellt. Dabei handelt es sich um eine alte, sehr seltene italienische Schweinerasse, die sich durch einen weißen Gürtel um den Rumpf auszeichnet.
Wie ist Guanciale zu bewerten?
Guanciale wird in dünne Scheiben geschnitten und eignet sich gut als Teil einer Aufschnittplatte zum Aperitif. Er kann auch mit Brot gegessen werden, ohne natürlich das Gläschen Chianti zu vergessen, um die italienische Tradition zu wahren.
Guanciale ist eine erstklassige Zutat in der italienischen Gastronomie. Er wird vor allem zum Verfeinern von Soßen sowie verschiedenen herzhaften Zubereitungen wie Spaghettigerichten à la carbonara oder amatriciana verwendet. Das Fett des Guanciale hat nämlich die Eigenschaft, während des Kochens zu schmelzen, was den Gerichten einen reichhaltigeren und intensiveren Geschmack verleiht.
Neben schmackhaften Nudelgerichten verwenden die Italiener Guanciale auch, um Rezepte mit Geflügel zu bereichern. Diese Gerichte werden in der Regel während der Weihnachts- und Neujahrsfeierlichkeiten in Italien genossen.
Wie wird Guanciale in der Küche verwendet?
Es ist wichtig zu wissen, dass Guanciale reich an Fett ist. Es ist daher nicht notwendig, Butter oder Öl für seine Zubereitung hinzuzufügen, um ein Übermaß an Fett zu vermeiden.
Andererseits hat Guanciale einen sehr intensiven Geschmack. Schon wenige Gramm reichen aus, um den Geschmack eines Gerichts zu bereichern. Außerdem kann diese Zutat bis zu sechs Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden, so dass sie nicht verschwendet wird.
Der Backofen ist zwar sehr praktisch, um bestimmte Gerichte zuzubereiten, aber Guanciale sollte nicht im Ofen gebacken werden. Seine Textur wird gummiartig und er verliert einen Großteil seines Geschmacks.
