Pastiera Napoletana – Le Dessert Traditionnel de Pâques

Instructions

• Préparation de la pâte sablée
• Pour préparer la pastiera, commencez par la frolla. Sur le plan de travail, tamisez la farine et ajoutez une pincée de sel. Formez une fontaine pour voir le plan de travail au centre.
• Au centre, ajoutez le beurre, le saindoux et le sucre. Travaillez à la main ces ingrédients pour les faire absorber.
• Continuez en mélangeant le miel, puis l'œuf et le lait. Ajoutez ensuite les zestes de citron et d'orange râpés.
• Poursuivez en travaillant les ingrédients au centre jusqu'à obtenir une sorte de pâte molle. Commencez alors à incorporer progressivement la farine, en vous aidant d'une corne de pâtisserie si nécessaire.
• Formez un pâton et travaillez-le brièvement pour le rendre lisse et homogène. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Préparation de la crème de blé
• Dans une casserole, versez le grano précuit et ajoutez une pincée de sel. Écrasez légèrement le grano pour l'uniformiser et ajoutez le lait.
• Incorporez le beurre et quelques morceaux de zeste d'orange et de citron. Portez à frémissement pendant quelques minutes, en remuant constamment et en écrasant légèrement le grano avec une fourchette.
• Une fois le mélange sur le point de bouillir, éteignez et transférez dans un plat bas et large pour refroidir.
• Préparation de la garniture
• Dans un bol, tamisez la ricotta et ajoutez le sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance souple et laissez reposer au réfrigérateur pendant une heure.
• Une fois le temps écoulé, récupérez le mélange de grano refroidi, retirez les zestes d'agrumes et transférez dans un grand bol. Ajoutez le cédrat confit coupé en dés et mélangez brièvement.
• Si vous souhaitez une texture moins rustique, vous pouvez mixer quelques secondes avec un mixeur plongeant.
• Reprenez le mélange ricotta-sucre, ajoutez le miel, puis incorporez le mélange de grano en remuant pour bien mélanger.
• Dans un autre bol, battez les œufs et le jaune, versez l'eau de fleur d'oranger et le lait. Ajoutez les zestes de citron et d'orange râpés et mélangez bien.
• Incorporez ce mélange à la crème de ricotta et de grano en 2-3 fois, en mélangeant continuellement.
• Assemblage et cuisson de la Pastiera
• Préchauffez votre four à 180°C (chaleur statique).
• Reprenez la pâte frolla et divisez-la en deux parties, l'une plus grande que l'autre. Étalez la partie la plus grande à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné jusqu'à une épaisseur d'environ 3 mm.
• Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur un moule à tarte évasé de 20 cm (pas besoin de graisser ou de fariner). Faites bien adhérer la pâte au fond et aux bords.
• Éliminez l'excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords, puis découpez proprement les bords avec un petit couteau. Piquez le fond avec une fourchette.
• Versez la préparation à l'intérieur et tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air.
• Étalez la pâte restante et réalisez 7 bandelettes d'1 à 2 cm d'épaisseur. Placez les 4 premières parallèlement sur la tarte, puis les 3 autres perpendiculairement pour former un quadrillage. Éliminez les excédents de pâte.
• Enfournez la pastiera dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 50-55 minutes sur la grille inférieure.
• Finition et service
• Sortez la pastiera du four et laissez-la refroidir complètement avant de la démouler (ou servez-la directement dans le moule).
• Au moment de servir, saupoudrez d'un peu de sucre glace et dégustez !
• La pastiera se bonifie avec le temps, il est donc conseillé de la préparer 1 à 2 jours avant de la servir.